16 октября украинцы отметили День работников пищевой промышленности. Корреспондент «Кривой Рог LIFE» посетила Терновской хлебзавод ООО «Днестр».

– Основным сырьем для хлебобулочных изделий является вода, мука, дрожжи и соль, – отмечает главный инженер Терновского хлебзавода Анатолий Попович. – Вспомогательным сырьем могут быть сахар, жиры, ароматизаторы. Мы не используем «поліпшувачів» или «погіршувачів». Вся продукция «выращивается» в своем дрожжевом цехе. Далее по утвержденным рецептурам сырье поступает в тестомесильное отделение.

Тестомесильная машина Прима-300Р

Тестомесильные машины старого поколение производят 1200 кг в час, они энергозатратны и менее удобны. Новая российская машина «Прима-300Р» делает более интенсивный замес и дает возможность выпускать более качественную продукцию. На хлебзаводе «Днестр» используется порционный метод ведения технологии. Таким образом, тесто подвозится на подъемниках, фиксируется и опрокидывается в тестоделитель.

Тестоделитель

Функции этой машины заложены в ее названии – тестоделитель разделяет тесто на равномерные куски. Отклонения от нормы могут быть в одну или другую сторону не больше 1,5 грамм.

Для предания круглого вида заготовки тесто попадает в округлитель, где происходит формирование структуры мякиша.

После этого посадчик «рассаживает» заготовки в шкаф, температура которого достигает 135 градусов. Таким образом, создаются идеальные условия для завершения процесса жизни дрожжевой клетки.

После окончания процесса брожения, а это около 50 минут, вся линия автоматически высаживает на ленту заготовки. Очередная партия идет в зону пароувлажнения.

Заготовка сама по себе маленькая, а после обработки «вырастает». При увлажнении заготовки происходит конденсация – жидкая фаза становится как клейстер. На этом этапе сахар, оставшийся от брожения, придает хлебу приятный золотистый окрас. Сам по себе процесс  выпечки – это удаление влаги. Заготовка может увеличиваться до бесконечности, но для придания определенной формы она отправляется в печь.

На начальном этапе температура в печи составляет 140 градусов, далее – 240. Основная задача – сформировать каркас на влажном продукте. Сформированный каркас не даст разрушаться форме и произойдет процесс выпечки. Прошло не менее 50 минут – сырой хлеб превратился в готовую продукцию.

Теперь укладчица старательно просматривает, отбирает и укладывает продукцию на деревянные лотки.

По технологическим нормам очень горячий хлеб выдавать нельзя. Два часа он должен остывать на заводе. Если горячий хлеб, испаряющий влагу, находится в замкнутом пространстве металлического автомобиля, который перевозит продукцию, срабатывает принцип термостата: температура 31 градус и влажность 85% – идеальные условия для прорастания картофельной болезни.

Приятный аромат булочек, милые лица женщин-пекарей – все это не оставит равнодушным посетителей хлебозавода.

Производство булочных изделий в Украине малоспециализированно. Оборудование очень дорогое. Модель, которую использует Терновской хлебзавод ООО «Днестр», досталась в дар от СевГОКа.

На сегодняшний день в Украине производство булочных изделий в основном ручное. Хлебзавод «Днестр» освоил и выпускает около 50 наименований булок. Все это делают женщины – профессионалы своего ремесла – с любовью и трепетом.

Выполняют на заводе и свадебные заказы.

«Свадебную продукцию (а это караваи, торты, шишки) освятил Архиепископ Ефрем – с этого дня ни одного развода у пар-заказчиков не было!» – говорит технолог кондитерского цеха Ирина Корецкая.

В кондитерском цехе сложились свои приметы: по тому, как выглядит свадебный каравай, можно судить о дальнейшей жизни молодых. Если он внутри липковатый или разваливается – такой скучной будет и жизнь молодых.

Несмотря на большую конкуренцию Терновскому «Днестру» нет равных в изготовлении кексов и многообразии сухариков.

Катя Молчанова специально для Кривой Рог LIFE